LE GUIDE : QUEL COUTEAU JAPONAIS CHOISIR ?

Quel couteau japonais choisir ? 

Vous cherchez à acheter un couteau japonais ? Vous ne savez pas par où commencer ? Eh bien, ne cherchez pas plus loin, ce guide vous aidera à identifier quel couteau japonais est le plus adapté à vos besoins. 

Un couteau est l'outil le plus important dans la cuisine et les couteaux de cuisine japonais sont parmi les meilleurs couteaux que vous puissiez acheter. Ils sont d'une qualité, d'une netteté et d'une durabilité inégalées, il suffit de demander à n'importe quel passionné de couteaux ! 

Par rapport aux couteaux européens, les couteaux japonais sont généralement fabriqués à partir d'acier plus résistant. Cela signifie que les couteaux japonais sont plus fins, plus légers et incroyablement plus tranchants.

Différents type de couteaux

Contrairement aux couteaux occidentaux qui sont connus pour leur polyvalence, les couteaux japonais sont conçus pour des tâches spécifiques. Il y en a plusieurs parmi lesquels choisir, donc lorsque vous magasinez, vous devez vous demander à quoi vous allez les utiliser. Voici les différents couteaux japonais: 

• Le Guyto

Ce type de couteau est l'équivalent d'un couteau de chef occidental traditionnel. Gyuto est à peu près traduit par "lame de vache" car il était initialement utilisé pour couper la viande et le poisson. Cependant, il en fait un excellent couteau tout usage.  

Le bord a une courbe douce vers la pointe, ce qui le rend idéal pour couper des produits plus durs tels que des fruits et des légumes dans un mouvement de bascule. Il est également assez haut pour offrir un bon contact de surface à vos articulations lors de la coupe. Le profil de la lame permet plus de contact avec la planche à découper, ce qui signifie moins de fatigue pour l'utilisateur. 

Ce couteau est léger et excelle dans les travaux de précision tels que le hachage de légumes. Cependant, il n'excellerait pas pour trancher de gros matériaux ou couper des produits denses. 

• Le santoku

Les couteaux Santoku sont un autre type de couteaux de chef. Par conséquent, les couteaux Santoku sont de véritables bourreaux de travail tout usage.

Leur nom est japonais pour « trois vertus ». Ces vertus se réfèrent au travail de la viande, du poisson et des légumes ainsi qu'à la possibilité de trois techniques de coupe différentes : trancher, couper en dés et hacher. Vous pouvez utiliser un Santoku dans la plupart des recettes qui nécessitent un travail au couteau.

Les couteaux Santoku sont des couteaux plus grands et polyvalents. Certains (en particulier les femmes qui ont généralement des mains et des poignées plus petites) considèrent que Santoku est plus agile que les Gyutos en raison de leur taille. Ils sont généralement plus courts que les longs couteaux de chef (moins de 21 cm) et ont des lames larges et plates et des pointes assez émoussées ou légèrement arrondies. Cela aide à combattre la fatigue des mains et compense le fait que vous devez réellement hacher et non basculer.

• Le Déba

Le Deba est un couteau à fileter traditionnel japonais. Ce couteau est spécialement utilisé pour préparer le poisson et défaire les volailles et les viandes à petits os. Il a une pointe acérée en raison de sa pointe et de sa colonne vertébrale incurvées. Le deba est à simple biseau, ce qui signifie qu'il a une face arrière plate qui le rend plus efficace lors du filetage.

Il est plus épais que la plupart des autres couteaux de cuisine japonais. Ce poids est souhaitable car la section de talon robuste du couteau peut être utilisée pour couper ou hacher les os trouvés dans la volaille et le poisson de petite et moyenne taille. 

• Le Nakiri

Les couteaux japonais Nakiri sont principalement utilisés pour couper les légumes. Ils sont dotés d'une lame fine et large et de pointes carrées. La lame droite mesure généralement de 150 à 180 mm (5 à 7 pouces) de long.

Comme il est conçu pour hacher les légumes, le couteau a une lame droite qui peut couper des articles longs (pensez aux aubergines, carottes) ainsi que faire des tranches super fines de concombre, de courge amère, de tomates et autres. Son double biseau le rend parfait pour une utilisation aussi bien pour les gauchers que pour les droitiers. 

• Le Yanagiba

Les couteaux Yanagiba sont un autre type de couteau à fileter traditionnel japonais. Ceux-ci sont principalement utilisés pour trancher le poisson désossé pour les plats de sushi et de sashimi. Pourtant, ils sont aussi souvent utilisés pour écorcher les poissons. 

La lame longue et étroite et l'angle de bord relativement aigu permettent de couper le poisson en un seul mouvement de traction, du talon à la pointe. Leurs lames sont disponibles dans une variété de longueurs allant de 210 mm à 360 mm (8 à 14 pouces). 

Entretien et protection des couteaux

Comme la plupart des équipements, les couteaux ont besoin d'un peu d'amour et de soins. Vous devez les affûter régulièrement et selon le type d'acier, les sécher immédiatement après usage. Pour vous faciliter la tâche, voici 3 règles générales que vous devez suivre :

• Ne mettez jamais votre couteau au lave-vaisselle.
• Rangez vos couteaux soit sur la bande à couteaux magnétique , sur le support à couteaux , soit rangés dans le tiroir à ustensiles.  
• Ne faites pas glisser votre couteau, lame vers le bas, sur la planche à découper pour éliminer ce que vous venez de couper.