LE GUIDE: LE LEXIQUE DE LA COUTELLERIE

décembre 31, 2020

LE GUIDE: LE LEXIQUE DE LA COUTELLERIE

Pour certaines personnes, ce guide ne sera qu’une révision. Mais pour les nouveaux couteliers vous allez enfin trouver un guide complet sur le lexique de la coutellerie. Le vocabulaire d'un coutelier peut paraitre compliqué à première vue mais vous allez vite vous rendre compte que cela n'est pas si compliqué que ça.

Acier Alliage composé principalement de fer (Fe) et de carbone (C).  

Aciers  AlliésPar opposition aux aciers au carbone, les aciers alliés contiennent divers éléments capables de modifier les propriétés physico-chimique de l'acier d'origine.  

Affûter : Créer l'angle de la lame pour aboutir au tranchant, c'est à dire, créer l'émouture.  

Aiguiser : Affiner l'angle de coupe pour créer le tranchant sur une lame émouturée.

Automatique : Système mécanique qui permet d'ouvrir automatiquement la lame d'un couteau pliant en appuyant sur un bouton, sans intervenir sur la lame.

Carbone (C) : Le carbone est l'élément qui joue le rôle prédominant dans les propriétés de l'acier. Cet élément permet l'aptitude à la trempe et augmente la résistance à la traction et à l'usure. 

Cran d'arrêt : Textuellement c'est un cran qui arrête un mouvement.  Un dispositif qui empêche la lame mobile d'un couteau de se replier sur le manche après l'ouverture. Cette dénomination est faussement attribuée aux couteaux automatiques.

Damas Acier de haute qualité composé d'un grand nombre de couches, une centaine, qui sont pliées, soudées et forgées ensemble. Cette technique très ancienne permet d'obtenir une très bonne qualité de coupe et une longévité à l'utilisation. Les lames Damas sont reconnaissables par le motif damassé, elles sont très appréciées des amateurs de coutellerie. 

ÉmoutureLa partie de la lame qui s'amincit pour former le tranchant. Il existe plusieurs types d'émouture tels que l'émouture plate (en V), l'émouture concave, l'émouture convexe et l'émouture ciseau.

Faux tranchantPartie de la lame située à l'opposé du tranchant (sur le dos de la lame). Par définition, le faux tranchant est généralement non aiguisé.

Fer (Fe)Elément se trouvant dans la nature en grande quantité. Le fer est une matière malléable fondant à 1535 degrés Celcius (C°). Le fer mélangé au carbone donne de l'acier. 

Fibre de carboneMatériau composite extrêmement résistant fabriqué à base de graphite et de résine. 

Fil de la lame Partie tranchante d'un couteau ou autre objet coupant.

FRNMatériau composite extrêmement résistant. Ce matériel est composé de fibre de verre, de nylon et de résines époxy. Très utilisé en coutellerie dans l'élaboration de manches et d'étuis de couteau.    

G-10Matière synthétique fait de fibre de verre imprégné de résine époxy sous pression. Extrêmement résistant au froid, à la chaleur, à la pourriture ou à la corrosion.

GardePièce située entre la lame et le manche, servant généralement à empêcher la main de glisser vers la lame tout en protégeant aussi le manche.

LaitonAlliage de cuivre et de zinc, ductile et malléable. Utilisé en coutellerie pour les gardes, les mitres ou les rivets.

MicartaMatière synthétique fait de papier (Paper Micarta), de tissus (Linnen Micarta) ou de toile épaisse (Canvas Micarta), imprégné de résine phénolique traitée sous pression. Extrêmement résistant et très peu sensible à l'eau, au froid, à la chaleur, à la pourriture ou à la corrosion. 

Mitre (bolster)Les mitres ont la même utilité que les gardes mais ne sont pas conçues de la même manière. Contrairement à la garde qui dépasse de la lame, la mitre ne dépasse pas de la lame et est faite de deux morceaux fixés de chaque côté du couteau (entre la lame et le manche).

Montage à plate semelleType de couteau où la soie suit le contour du manche et est visible entre les deux plaquettes du manche.

Montage sur soieType de couteau où la soie s'amincit et pénètre à l'intérieur du manche.

Normalisation :C'est une opération qui ressemble au recuit, qui permet d'éliminer les tensions et les contraintes internes et qui améliore la structure cristalline de l'acier avant de réaliser le traitement thermique. 

PommeauPartie du couteau fixée à l'extrémité du manche. 

RicassoPartie du couteau située devant la garde (ou la mitre).

Rivet (pin)Petite tige de métal (parfois faite d'autres matériaux) servant à fixer les plaquettes du manche, les gardes ou les mitres au couteau. 

Rockwell (HRC)Échelle de mesure utilisée pour quantifier la dureté. Pour bien garder son tranchant, un couteau doit avoir une certaine dureté (généralement située entre 54 HRC et 62 HRC). En général, une lame ayant une dureté trop élevée est mécaniquement plus fragile tandis que lorsque la dureté est trop basse, elle conservera moins bien son tranchant (mais sera plus souple). 

SoiePartie du couteau qui se prolonge dans le manche.

Traitement thermiqueLe traitement thermique se compose généralement de deux grandes étapes: la trempe et le revenu.

TrempeLa trempe est la première opération qui consiste à chauffer une pièce d'acier à une certaine température (variable selon les types d'acier) et à la refroidir brusquement par immersion dans un fluide (eau, huile, bain de sel) ou à l'air, permettant ainsi d'obtenir une structure dure appelée martensitique. À ce stade, l'acier est très dur mais aussi très fragile. La deuxième opération est le revenu qui consiste à chauffer de nouveau la pièce préalablement trempée à une température inférieure à celle de la trempe (variable selon les types d'acier, généralement entre 200 et 400 °C). Le revenu élimine la fragilité de l'acier et le rend plus résistant, tout en permettant d'ajuster la dureté voulue (exprimée en Rockwell) pour la pièce d'acier.

 


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